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Was sind Listerien?

Listerien sind stäbchenförmige, bis zu 1,5 μm große Bakterien von der Gattung Listeria. Sie sind kältetolerant und können sowohl im aeroben als auch anaeroben Milieu überleben, d. h. sie benötigen keinen Sauerstoff. Da sie sehr anspruchslos sind und wenig Nahrung brauchen, überleben sie auch in nährstoffarmer Umgebung. Optimale Voraussetzungen für ihre Vermehrung haben sie bei einer Temperatur zwischen 30 und 37 °C, sie vermehren sich aber auch noch eingeschränkt bis 4 °C bzw. 45 °C. Listerien werden in 7 Arten unterteilt, für den Menschen von Bedeutung sind aber nur zwei von ihnen, vorwiegend die Art Listeria monocytogenes und selten die Art Listeria ivanovii.

Wo kommen Listerien vor?

Das Bakterium Listerien sind in der Natur fast überall anzutreffen. Man findet sie im Abwasser, Kompost, in der Erde und auf Pflanzen. Schätzungsweise 5% der gesunden Bevölkerung haben Listerien im Darm. In der Landwirtschaft sind sie weit verbreitet und können bei jedem Produktionsschritt, z. B. beim Schlachten oder Melken, in Lebensmittel gelangen. Listeria monocytogenes findet sich im Nahrungsmittelbereich v. a. auf rohen Produkten. Hierzu zählen rohes Fleisch oder rohe Wurstwaren, wie Salami oder Mett, roher Fisch, geräucherter Fisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte, z. B. einige Käsesorten. Durch Düngung mit z. B. Kuhdung können Listerien auch auf pflanzliche Nahrungsmittel gelangen. Vor allem Salate oder Pilze können belastet sein. In der Regel kommen diese Bakterien nur in geringen, unbedenklichen Mengen in unserer Nahrung vor. Die Toleranzgrenze liegt bei etwa 100 Einheiten auf 1 Gramm oder 1 Milliliter Nahrung bezogen.

Listerien sind Bakterien, die man vor allem auf rohen Lebensmittelprodukten findet.

Listerien sind Bakterien, die man vor allem auf rohen Lebensmittelprodukten findet.

Medizinische Bedeutung für den Menschen

Listerien können über kontaminierte Nahrung bei Menschen eine Infektionskrankheit, die so genannte Listeriose, auslösen. Die Symptome bei einem gesunden Menschen sind meist harmlos oder gar nicht vorhanden. Bei Aufnahme einer großen Menge von Listerien kommt es zu Fieber, Durchfall und grippeähnlichen Symptomen. Gefährlich ist eine Listeriose bei älteren oder immunschwachen Menschen, Diabetikern, Krebs- und Aidspatienten. Auch Säuglinge und Kleinkinder sind gefährdet. Listerien können in den Risikogruppen zu einer Sepsis oder Meningitis führen. Trotz Antibiotikagabe verlaufen 30 % der Fälle tödlich. Erkrankt eine Schwangere an einer Listeriose, ist dies wie bei einer Toxoplasmose in erster Linie gefährlich für das ungeborene Kind, das über die Plazenta mit dem Erreger infiziert wird. Eine Fehlgeburt oder Frühgeburt, die mit Schädigungen des Säuglings einhergeht, sind möglich. In Deutschland erkranken jährlich durchschnittlich 443 Menschen an Listeriose. 60 % sind älter als 60 Jahre, 8 % sind Neugeborene.

So beugt man einer Listerien-Infektion vor

Listerien werden beim Erhitzen abgetötet. Daher sind gekochte, gebratene, sterilisierte sowie pasteurisierte Lebensmittel unbedenklich. Rohes Fleisch und roher Fisch sollten soweit gegart werden, dass die Kerntemperatur mindestens 60 °C beträgt. Rohmilch und Rohmilchweichkäse müssen in der Schwangerschaft tabu sein. Außerdem ist eine strikte Küchenhygiene wichtig. Rohe Lebensmittel immer von den anderen Nahrungsmitteln trennen, also z. B. für Fleisch und Gemüse verschiedene Schneidebretter verwenden.